Quique Dacosta reinventa 'La última cena' con lo que tiene en la despensa
Quique Dacosta, poseedor de tres estrellas Michelín por su restaurante de Denia (Alicante) El Poblet, ha asumido el reto de recrear La última cenaque parte de referentes históricos. Por quinta ocasión, el canal Historia pone en marcha este proyecto, que estrena el 7 de abril (22.00).
Dacosta elabora cinco platos inspirados en algunos de los alimentos que pudieron formar parte de este menú –el pan y el vino, las carnes, los pescados, las verduras o las frutas– y acude exclusivamente a los productos de la despensa del Mediterráneo –el pez San Pedro, las naranjas o los frutos secos– para escenificar la última cena que compartió Jesús de Nazaret con sus discípulos.
En su menú, Dacosta quiere reflejar la austeridad, el dramatismo, la belleza y el misterio que le transmite este banquete a través de unas técnicas que aúnan tradición y vanguardia, ingredientes de kilómetro cero y una presentación única de sus platos, que refleja la esencia de este momento histórico.
Asimismo, y en paralelo a la emisión del especial que emite Historia, el chef incluirá en el menú de su restaurante de Denia, entre el 13 y el 17 de abril, uno de los platos elaborados para esta reinterpretación de La última cena.
En esta edición, Quique Dacosta se suma al elenco de chefs que han participado en esta inmersión histórica para actualizar, en Semana Santa, uno de los hitos más importantes de la historia. Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruíz, David García, Fernando Canales y Mario Sandoval también han elaborado su particular reinterpretación de La última cena
Con tan solo 16 años, Quique Dacosta llegaba a El Poblet (Denia), donde a partir de 2009 y bajo su dirección, su restaurante se convirtió en Quique Dacosta Restaurante, un referente de la cocina mediterránea y de la gastronomía actual dentro y fuera de España.
A través de su cocina, Dacosta ofrece experiencias sensoriales únicas e innovadoras gracias a la convivencia de una renovada cocina valenciana con técnicas y elaboraciones vanguardistas. La despensa del Mediterráneo, su mar, su campo y sus espacios naturales inspiran cada año su propuesta gastronómica.
"Para poder darle forma a este menú único hemos utilizado exclusivamente aquellos alimentos que están en mi despensa habitual, en mi Mediterráneo más próximo", afirma el chef.
Para la elaboración de La última cena, el chef trata de expresar en cinco creaciones aquello que le inspira ese momento -austeridad, dramatismo, belleza y misterio- a través de ingredientes que trae al presente, pero sobre todo con aquellos que recupera de su Mediterráneo más próximo.
Cuerpo y sangre de Cristo. "El cuerpo lo representamos creando una oblea a modo de pan ácimo. La sangre de Cristo será el vino tinto fondillón, hecho de forma artesanal en nuestra zona, donde el tiempo deja su carácter y el poso de lo antiguo impregna las uvas verdes recién recolectadas, para devolverle juventud a ese vino viejo. Para cerrar el primer plato, los pétalos de las flores del almendro transmiten la parte emocional, delicada y frágil del momento". Ingredientes: Vino fondillón, leche de almendra y harina.
Las lágrimas. Las lágrimas."El Carpás representa también las lágrimas salinas derramadas amargamente en las aguas abiertas para que huyan los israelíes. Con el agua de los encurtidos y fermentos crearemos los tres tipos de lágrimas. Un plato frío, ácido, amargo, astringente, donde la austeridad del alimento es la belleza del sabor". Ingredientes: Vegetales de hoja, amargos, agua de mar, astringentes y ácidos.
El mar y la montaña o monte de los olivos. "Esta propuesta es la escenificación del monte de los olivos. Para ello, representamos los olivos con su fruto maduro, encurtido en agua, sal y hierbas secas que curan la aceituna negra. La misma aceituna licuada con fermento de los interiores de las anchoas la utilizaremos para cocinar los lomos del pez San Pedro, muy común y apreciado en estos tiempos en mi zona. Además, elaboraremos la tierra del monte de los olivos y sus propias hojas con la pulpa de las aceitunas y su agua de curación (aliño). Por último, crearemos las espinas comestibles para constatar la austeridad de la época". Ingredientes: Pez San Pedro, anchoas y aceitunas negras.
El cordero y la codorniz. "Este plato de carne nos permite representar la necesidad y la opulencia, lo asequible y lo intocable, lo poco y lo mucho que las sociedades de la época tenían. Para ello, elaboramos una tosta crujiente con la piel de las codornices y acomodamos los sesos de cordero a la llama, que simulan el relleno de las codornices en tiempo de necesidad. La esperanza la simbolizo con hojas, hierbas y brotes frescos sobre los sesos". Ingredientes: Codornices, sesos de cordero y castaña de Jerusalén.
Jarofe. "Con este postre de piedra de miel de naranjo con nueces, cacahuetes del Collaret en vino y aceite de semillas de uva queremos reflejar la simplicidad que nos transmite la última cena. Como si fuera traído de la mano del hombre artesano, o incluso de la misma naturaleza: la miel. Belleza y elegancia en el sabor". Ingredientes: Miel de naranjo, frutos secos (almendras, cacahuetes, avellanas, nueces) y aceite de semillas de uva.
